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terça-feira, 25 de fevereiro de 2014

Bartolomeu Scappi, cozinheiro dos Papas

Bartolomeo Scappi (1500 – 1577) foi um cozinheiro de intensa capacidade, mas, sobretudo, visionário e predecessor de muitas técnicas modernas de cozinha. É curioso notar como alguns particulares da sua vida permanecem ainda misteriosos, e as poucas informações que temos a respeito dele partiram exatamente das páginas de sua obra: “L’Opera dell’arte del cucinare”, um dos mais completos livros de Gastronomia do Século XVI.

Relativamente ao seu nascimento, não é possível precisar a data de seus natais com exatidão. Tampouco a sua origem geográfica: alguns estudiosos supõem que ele tenha nascido na cidade de Bolonha, outros em Veneza e outros, ainda, na cidade de Varese, norte da Itália. Calcula-se que deva ter nascido no início do século XVI, e que tenha falecido por volta do ano 1570.

Scappi prestou serviços a personagens importantes de seu tempo, destacando-se entre eles o Cardeal Lorenzo Campeggi (1474 – 1538), Papa Paulo III (1468 – 1549) e Papa Pio V (1504 – 1572). Desse último personagem, ele nos fornece na “Opera”, a descrição do rico banquete de Entronização, afirmando, mais tarde, e no próprio frontispício do livro, ter sido “cuoco segreto” (cozinheiro particular) de Sua Santidade.
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Paradoxalmente, [só pode ser paradoxal para um leigo modernista!] o livro é dedicado ao seu último patrão, Pio V, cuja inapetência lhe deu bastante trabalho. Empenhado em defender a ferro e fogo a Fé Cristã, ocupara o cargo de Inquisidor Geral no pontificado anterior. Eleito Papa, continuou a ser extremamente rigoroso, a ponto de proibir os médicos de curarem os pacientes que não se confessavam. Levava vida austera, fazia demorados jejuns e abstinências, observava um regime alimentar frugal, caso raro entre os ocupantes do trono de São Pedro na época. Apreciava caldo ralo de carne e sopa de urtiga. Mas era o Papa que a Igreja Católica necessitava, para enfrentar a Reforma Protestante, as críticas dos dissidentes e reconquistar a confiança dos fiéis. Graças à disciplina ascética, subiu aos altares com o nome de São Pio V.

Em compensação, um de seus antecessores, Paulo III, só deu alegrias ao chef Scappi. Glutão assumido, elogiava sua arte e estimulava o desenvolvimento de novos pratos.

Sua atividade teve grande êxito a ponto de lhe render honrarias e estima da Nobreza. E falar de Scappi é falar da sua “Opera”, exatamente por se tratar de um trabalho literário imponente, que se divide em seis volumes, cada um dedicado a um tema específico.

Na obra encontram-se soluções técnicas para o setor da restauração, além, é claro, de ensinamentos básicos de cozinha, descrição de pratos, técnicas exclusivas relativas à conservação de alimentos, detalhes para preparar banquetes, e, pela primeira vez na historia da literatura gastronômica, as primeiras sugestões de cozinha especifica para pessoas enfermas e convalescentes, noções básicas de cozinha dietética e elementos de higiene.

Scappi, sobre esse aspecto, pode ser considerado um verdadeiro precursor da “cozinha saudável”, intuindo que a qualidade de vida é resultado, dentre outros fatores, de uma dieta controlada e balanceada, e que o ambiente onde é manipulado e preparado o alimento deve ser, no limite do possível, limpo e arrumado.

Do ponto de vista técnico, especificamente, foi um verdadeiro profissional: utilizou pela primeira vez na Europa os produtos então recém chegados da América e também inventou soluções técnico-práticas que ainda são utilizadas pelos profissionais das cozinhas no mundo de hoje, como os empanados, os enfarinhados, e o ato de selar as carnes brancas e vermelhas antes de seu cozimento.

No que concerne às receitas contidas na “Opera”, assistimos a uma substancial inovação em relação à cozinha medieval. Se por alguns aspectos, na Idade Média, era tendência preferir as carnes de caça, especialmente as emplumadas, Scappi sugere em seu manual o uso de carnes de criação, como frangos, bovinos e suínos. Percebemos o esforço do mestre em tornar a cozinha mais leve do que aquela praticada na Idade Média, driblando, inclusive, as severas [sempre um tom de reprovação!] restrições religiosas.

Como afirmam os estudiosos Sabban e Serventi, a Igreja Católica continuava a impor [como sempre, a ignorância sobre as coisas e assuntos da Igreja faz escrever asneiras dessas; o termo certo aqui é...] indicar ao mundo a alternância de cardápios “di grasso e di magro”, ou seja, a estabelecer os dias nos quais a dieta era livre e os respectivos períodos de jejum e abstinência, nos quais os fiéis estavam proibidos de comer carne; falamos de todas as sextas-feiras, na véspera das festas religiosas importantes e durante as quatro têmporas, ou seja, nos dias em que se iniciam as estações do ano.

A solução foi encontrar produtos substitutivos. Daí o grande número de pratos à base de massa, pão, peixe, amêndoa, noz, manteiga, mel e especiarias, cujo uso, sobretudo nas Cortes, também era sinal de status.

A primeira diferença entre um banquete principesco e um plebeu consistia no emprego generoso de noz-moscada, cravo-da-índia, pimenta-do-reino, canela, gengibre. Essas e outras especiarias perfumaram intensamente as elaborações dos chefes importantes. No seu livro, Scappi dá a receita de sua mistura pessoal, na qual incluía uma pimenta chamada de “grana paradisi”.

Outra característica da cozinha renascentista foram os molhos leves, geralmente à base de plantas ou frutas aromáticas, como limão e laranja, ligados com miolo de pão. A utilização da farinha de trigo só aconteceria na Itália a partir do século 18, por influência francesa.

O sabor agridoce, tão amado na Idade Média, continuou a fazer sucesso. O mesmo sucedeu com os grandes assados, os pavões, os capões recheados, as caças de pena e as aves domésticas.

Apareceram ou consolidaram sua presença na mesa renascentista as massas recheadas, sobretudo os tortelletti e os ravioli, bem como as massas de fio, uma das quais aparentada com os gnocchi e denominada strozzapreti, palavra que traduzida para o português significa “estrangula-padres”. Um cozinheiro irreverente e bem-humorado a batizou com esse nome. Seria uma referência à lendária gula dos sacerdotes. Porém o próprio Scappi se mostrou respeitoso, chamando os strozzapreti de gnocchi. Além disso, procurou atenuar a rusticidade da receita acrescentando à massa algumas gemas de ovos

Devemos pensar a Bartolomeo como um grande inovador da Gastronomia de seu tempo, e, de fato, o seu trabalho literário mereceu amplo consenso, e foi levado em consideração por muito tempo. Mais tarde, na segunda metade do Século XVII, ocorreu uma inexorável, mas contínua involução da Cozinha italiana, rebaixada pela Gastronomia francesa em franca ascensão.

Compreensivelmente, a obra de Scappi teve enorme repercussão na Europa. Foi copiada e plagiada. O espanhol Diego Granado, por exemplo, transcreve-a literalmente no “Libro del Arte de Cocina”, em 1599, sem lhe fazer qualquer menção. Também na Alemanha, em 1581, Max Rumpolt plageia a obra de Scappi dando-lhe o título de “Ein neues Kuchbuch”, como nos lembra Roy Strong.

Visto em: http://cozinhaeliteratura.blogspot.com.br/2013/03/bartolomeu-scappi-cozinheiro-dos-papas.html.
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